Slow cooking (v): salada de bacalhau em versão de verão

Já falamos por aqui da icônica maionese de bacalhau. Só que, em dias mais quentes, a maionese caseira pode se tornar, na melhor das hipóteses, indigesta e, na pior, até mesmo perigosa. Nem por isto, todavia, devemos postergar o prazer de elaborar e consumir a deliciosa salada até o próximo inverno. Para tanto, basta eliminar da receita seu ingrediente mais calórico – a saber, todo o óleo vegetal que constitui a base de qualquer maionese.

Fora a generosa quantidade de azeite,  o resto do que vai nesta salada é praticamente o mesmo que vai em sua versão com maionese para tempos mais frios. A maior complexidade em sua execução talvez seja a quantidade de panelas e vasilhames envolvidos no processo  (que deverão ser lavados depois do festim na cozinha): uma panela funda para cozinhar os ovos, as batatas e as cenouras; uma panela de fundo grosso para refogar o bacalhau; uma chaleira para ferver a água que será usada para escaldar cebolas e pimentões e, por fim, um único pote pyrex que será usado primeiro para escaldar os ingredientes supra citados e depois para misturar tudo.

Comece cozinhando duas cenouras e quatro batatas, descascadas e cortadas em jardineira, junto com quatro ovos. Quando a cenoura estiver al dente, separe batatas, cenouras e ovos e deixe esfriar. Descasque e pique os ovos.

Corte a melhor parte (central) do pimentão e de duas cebolas pequenas em círculos bem finos e escalde em água fervente. Troque a água ao menos uma vez. Então, misture a cebola escaldada com as batatas, as cenouras e os ovos picados. Quanto às “rodelas” de pimentão, as corte em pedaços menores, adequados para integrar um refogado.

Nesta versão, usei azeitonas pretas portuguesas temperadas. Descarocei e parti cada uma em quatro pedaços, refogando-as com os cantos picados das duas cebolas (imprestáveis para fazer os delgados anéis escaldados mas valiosos para dar corpo e sabor ao prato).

Então, sem mais delongas, ao refogado propriamente dito. Primeiro, deite sobre óleo aquecido (usei de oliva) a cebola e o pimentão picados e, depois que estes já estiverem dourados, o bacalhau. Abri mão do uso de alho para realçar o marcante aroma do peixe – o qual, dessalgado e em lascas, deve ser adicionado ao refogado só depois (repito) que que os vegetais já estiverem dourados e lá deixado em fogo baixo até desidratar. Quando tudo estiver dourado, esfrie e misture com a jardineia de cenouras e batatas, os anéis de cebola escaldados e os ovos cozidos picados.

Tempere a gosto, com pimenta moída e azeite de oliva e corrigindo o sal se preciso. Sirva com pães aquecidos e vinho verde ou branco.

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Como em todas as “receitas” deste blog, me vali de ingredientes que tinha em casa. Teria de bom grado utilizado anéis de alho porró no refogado e tempero verde (salsa) picado ao misturar a salada. Cheguei a pensar (felizmente fui dissuadido a tempo) em castanhas e frutas frescas ou secas – como, sei lá, numa Waldorf.  Só que, na dúvida, obedeci ao velho preceito culinário de se buscar preservar ao máximo a identidade de cada ingrediente. Também ouvi ecos de vozes antigas, da profundeza de cozinhas ancestrais, me exortando a deixar nozes e frutas longe de leguminosas. Então, sem saber exatamente por que, passei a achar tudo aquilo (i.e., misturar passas e castanhas com batatas, cenouras e  beterrabas) uma coisa muito anti natural. #bewarethegourmetizer

 

Slow cooking (iii): Bananas fritas em duas versões

Sou meio indiferente em relação a bananas in natura – assim com à maioria das frutas. Por outro lado, dificilmente me furto a saborear ovos em suas infinitas realizações culinárias, tanto doces como salgadas. Papos de anjo, fios de ovos, baba de moça, maioneses, molho holandês, omeletes, cozidos ou fritos, tudo é desculpa para aumentar o índice de colesterol.

Bananas grelhadas são uma dádiva que ajuda a compor vários pratos. A bem da verdade, as à milanesa também são ótimas. Este post é dedicado às primeiras.

Para gratinar, escolha bananas não muito maduras, para que mantenham uma relativa firmeza sem se desmanchar sobre a chapa. Corte-as pela metade longitudinalmente, conforme a ilustração. Derreta manteiga numa panela de aço de fundo espesso. Teflon e outros revestimentos anti-aderentes, os quais nunca experimentei, também devem funcionar. Prefiro panelas de borda alta a frigideiras, por facilitarem a limpeza do fogão. Doure a gosto as metades das bananas na manteiga derretida e separe.

Mise en place: bananas cortadas longitudinalmente pela metade
Bananas sendo fritas em manteiga
Bananas já fritas em manteiga

Dica: ao trabalhar fritadas múltiplas em manteiga derretida, é preciso cuidar para que, entre uma carga e outra da panela, a manteiga não queime. Para tanto, de deve adicionar mais manteiga de tempos em tempos, para que o fundo da panela não seque devido à absorção da manteiga derretida por aquilo que nela é frito. Outra coisa que ajuda bastante é “pilotar” permanentemente a chama do fogão – desligando, por exemplo, a mesma enquanto retiramos o que foi frito e colocamos outra leva de ingredientes crus.

Bananas fritas são uma espécie de coringa que funciona bem como prato principal e como sobremesa. Em minha família, costumavam servi-las acompanhadas de guisado e farofa. Nesta versão, fiz o célebre “recheio de pastel” com óleo de oliva, alho, cebola, azeitonas, carne moída, sálvia e ovos cozidos.  Cuide para que os ingredientes entrem no refogado nesta ordem, atentando para que o óleo esteja quente antes da entrada do primeiro (o alho) e também para que os ovos e a sálvia só entrem no final, para que não desidratem em demasia. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Guisados são tradicionalmente temperados com manjerona. Utilizei sálvia, mais associada à carne de frango, experimentalmente e com ótimo resultado, por que a hortaliça estava bonita no canteiro.

Mise en place para o guisado: sálvia, alho, cebola e azeitonas
Alho, cebola e azeitonas sendo refogados em óleo de oliva
Guisado servido com farofa e bananas fritas

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Gosto de otimizar a cozinha processando alimentos em quantidade suficiente para a realização de várias receitas. Por exemplo, sempre que dessalgo bacalhau, utilizo apenas uma parte e separo a outra, que congelo. Uma porção de bacalhau convenientemente dessalgado e congelado é de um valor inestimável para qualquer cozinheiro com tempo escasso. Com bananas, tampouco é diferente. Ou seja, não vale a pena sujar a cozinha apenas para dourar quatro ou cinco bananas. Gaste mais alguns minutos e frite logo umas quantas, bem mais do que aquelas que pretende utilizar imediatamente. Pois o esforço posterior de limpeza será o mesmo, independentemente da quantidade de bananas processadas.

No presente caso, utilizei a metade da quantidade de bananas que dourei para a confecção de um doce de forno – espécie de Chico Balanceado para estômagos fortes, se é que me entendem. Pois, em vez de um suave flan de baunilha, me vali aqui de uma rica gemada, daquelas que não se come antes de fazer exames de sangue para mostrar ao médico. Meu pai gostava de gemadas com vinho porto. Na falta do licor, usei um brandy (mais especificamente, jerez de la frontera) que comprara para outra receita (uma deliciosa roupa velha cubana, sugerida pelo Istvan Vessel, que replicarei de outra feita).

A montagem do prato é bem simples. A começar pelo fato de que, tendo as bananas da primeira camada sido douradas em manteiga, não é preciso untar previamente, como em outras tortas assadas, a assadeira de vidro. Então, despeje sobre a camada de bananas primeiro a gemada e depois a o merengue, ambos com bastante açúcar. Utilize um fouet para bater a gemada e batedeira (obviamente) para a merengada. Asse em forno pré-aquecido até o merengue da cobertura adquirir um aspecto ligeiramente tostado – sem, no entanto, queimar. Como os tempos de forno para a gemada e o merengue são diferentes (o merengue assa mais rápido do que a gemada) levei o prato com as bananas e a gemada ao forno enquanto batia o merengue.

Primeira camada do doce antes de ir ao forno: bananas fritas
Fouet
Segunda camada do doce antes de ir ao forno: gemada
Camada superior do doce ao sair do forno, antes de murchar e rachar: merengue

Sirva quente ou gelado.