Slow cooking (v): salada de bacalhau em versão de verão

Já falamos por aqui da icônica maionese de bacalhau. Só que, em dias mais quentes, a maionese caseira pode se tornar, na melhor das hipóteses, indigesta e, na pior, até mesmo perigosa. Nem por isto, todavia, devemos postergar o prazer de elaborar e consumir a deliciosa salada até o próximo inverno. Para tanto, basta eliminar da receita seu ingrediente mais calórico – a saber, todo o óleo vegetal que constitui a base de qualquer maionese.

Fora a generosa quantidade de azeite,  o resto do que vai nesta salada é praticamente o mesmo que vai em sua versão com maionese para tempos mais frios. A maior complexidade em sua execução talvez seja a quantidade de panelas e vasilhames envolvidos no processo  (que deverão ser lavados depois do festim na cozinha): uma panela funda para cozinhar os ovos, as batatas e as cenouras; uma panela de fundo grosso para refogar o bacalhau; uma chaleira para ferver a água que será usada para escaldar cebolas e pimentões e, por fim, um único pote pyrex que será usado primeiro para escaldar os ingredientes supra citados e depois para misturar tudo.

Comece cozinhando duas cenouras e quatro batatas, descascadas e cortadas em jardineira, junto com quatro ovos. Quando a cenoura estiver al dente, separe batatas, cenouras e ovos e deixe esfriar. Descasque e pique os ovos.

Corte a melhor parte (central) do pimentão e de duas cebolas pequenas em círculos bem finos e escalde em água fervente. Troque a água ao menos uma vez. Então, misture a cebola escaldada com as batatas, as cenouras e os ovos picados. Quanto às “rodelas” de pimentão, as corte em pedaços menores, adequados para integrar um refogado.

Nesta versão, usei azeitonas pretas portuguesas temperadas. Descarocei e parti cada uma em quatro pedaços, refogando-as com os cantos picados das duas cebolas (imprestáveis para fazer os delgados anéis escaldados mas valiosos para dar corpo e sabor ao prato).

Então, sem mais delongas, ao refogado propriamente dito. Primeiro, deite sobre óleo aquecido (usei de oliva) a cebola e o pimentão picados e, depois que estes já estiverem dourados, o bacalhau. Abri mão do uso de alho para realçar o marcante aroma do peixe – o qual, dessalgado e em lascas, deve ser adicionado ao refogado só depois (repito) que que os vegetais já estiverem dourados e lá deixado em fogo baixo até desidratar. Quando tudo estiver dourado, esfrie e misture com a jardineia de cenouras e batatas, os anéis de cebola escaldados e os ovos cozidos picados.

Tempere a gosto, com pimenta moída e azeite de oliva e corrigindo o sal se preciso. Sirva com pães aquecidos e vinho verde ou branco.

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Como em todas as “receitas” deste blog, me vali de ingredientes que tinha em casa. Teria de bom grado utilizado anéis de alho porró no refogado e tempero verde (salsa) picado ao misturar a salada. Cheguei a pensar (felizmente fui dissuadido a tempo) em castanhas e frutas frescas ou secas – como, sei lá, numa Waldorf.  Só que, na dúvida, obedeci ao velho preceito culinário de se buscar preservar ao máximo a identidade de cada ingrediente. Também ouvi ecos de vozes antigas, da profundeza de cozinhas ancestrais, me exortando a deixar nozes e frutas longe de leguminosas. Então, sem saber exatamente por que, passei a achar tudo aquilo (i.e., misturar passas e castanhas com batatas, cenouras e  beterrabas) uma coisa muito anti natural. #bewarethegourmetizer

 

Slow cooking (iii): Bananas fritas em duas versões

Sou meio indiferente em relação a bananas in natura – assim com à maioria das frutas. Por outro lado, dificilmente me furto a saborear ovos em suas infinitas realizações culinárias, tanto doces como salgadas. Papos de anjo, fios de ovos, baba de moça, maioneses, molho holandês, omeletes, cozidos ou fritos, tudo é desculpa para aumentar o índice de colesterol.

Bananas grelhadas são uma dádiva que ajuda a compor vários pratos. A bem da verdade, as à milanesa também são ótimas. Este post é dedicado às primeiras.

Para gratinar, escolha bananas não muito maduras, para que mantenham uma relativa firmeza sem se desmanchar sobre a chapa. Corte-as pela metade longitudinalmente, conforme a ilustração. Derreta manteiga numa panela de aço de fundo espesso. Teflon e outros revestimentos anti-aderentes, os quais nunca experimentei, também devem funcionar. Prefiro panelas de borda alta a frigideiras, por facilitarem a limpeza do fogão. Doure a gosto as metades das bananas na manteiga derretida e separe.

Mise en place: bananas cortadas longitudinalmente pela metade
Bananas sendo fritas em manteiga
Bananas já fritas em manteiga

Dica: ao trabalhar fritadas múltiplas em manteiga derretida, é preciso cuidar para que, entre uma carga e outra da panela, a manteiga não queime. Para tanto, de deve adicionar mais manteiga de tempos em tempos, para que o fundo da panela não seque devido à absorção da manteiga derretida por aquilo que nela é frito. Outra coisa que ajuda bastante é “pilotar” permanentemente a chama do fogão – desligando, por exemplo, a mesma enquanto retiramos o que foi frito e colocamos outra leva de ingredientes crus.

Bananas fritas são uma espécie de coringa que funciona bem como prato principal e como sobremesa. Em minha família, costumavam servi-las acompanhadas de guisado e farofa. Nesta versão, fiz o célebre “recheio de pastel” com óleo de oliva, alho, cebola, azeitonas, carne moída, sálvia e ovos cozidos.  Cuide para que os ingredientes entrem no refogado nesta ordem, atentando para que o óleo esteja quente antes da entrada do primeiro (o alho) e também para que os ovos e a sálvia só entrem no final, para que não desidratem em demasia. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Guisados são tradicionalmente temperados com manjerona. Utilizei sálvia, mais associada à carne de frango, experimentalmente e com ótimo resultado, por que a hortaliça estava bonita no canteiro.

Mise en place para o guisado: sálvia, alho, cebola e azeitonas
Alho, cebola e azeitonas sendo refogados em óleo de oliva
Guisado servido com farofa e bananas fritas

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Gosto de otimizar a cozinha processando alimentos em quantidade suficiente para a realização de várias receitas. Por exemplo, sempre que dessalgo bacalhau, utilizo apenas uma parte e separo a outra, que congelo. Uma porção de bacalhau convenientemente dessalgado e congelado é de um valor inestimável para qualquer cozinheiro com tempo escasso. Com bananas, tampouco é diferente. Ou seja, não vale a pena sujar a cozinha apenas para dourar quatro ou cinco bananas. Gaste mais alguns minutos e frite logo umas quantas, bem mais do que aquelas que pretende utilizar imediatamente. Pois o esforço posterior de limpeza será o mesmo, independentemente da quantidade de bananas processadas.

No presente caso, utilizei a metade da quantidade de bananas que dourei para a confecção de um doce de forno – espécie de Chico Balanceado para estômagos fortes, se é que me entendem. Pois, em vez de um suave flan de baunilha, me vali aqui de uma rica gemada, daquelas que não se come antes de fazer exames de sangue para mostrar ao médico. Meu pai gostava de gemadas com vinho porto. Na falta do licor, usei um brandy (mais especificamente, jerez de la frontera) que comprara para outra receita (uma deliciosa roupa velha cubana, sugerida pelo Istvan Vessel, que replicarei de outra feita).

A montagem do prato é bem simples. A começar pelo fato de que, tendo as bananas da primeira camada sido douradas em manteiga, não é preciso untar previamente, como em outras tortas assadas, a assadeira de vidro. Então, despeje sobre a camada de bananas primeiro a gemada e depois a o merengue, ambos com bastante açúcar. Utilize um fouet para bater a gemada e batedeira (obviamente) para a merengada. Asse em forno pré-aquecido até o merengue da cobertura adquirir um aspecto ligeiramente tostado – sem, no entanto, queimar. Como os tempos de forno para a gemada e o merengue são diferentes (o merengue assa mais rápido do que a gemada) levei o prato com as bananas e a gemada ao forno enquanto batia o merengue.

Primeira camada do doce antes de ir ao forno: bananas fritas
Fouet
Segunda camada do doce antes de ir ao forno: gemada
Camada superior do doce ao sair do forno, antes de murchar e rachar: merengue

Sirva quente ou gelado.

 

Flash food (ii): Bacalhau ao Brás ou à Estoril

Pois é. Troquei o nome da coluna. Talvez por que “flash food” transmita, de algum modo, valores mais positivos do que “comer sozinho”. Os solteiros que me perdoem mas cozinhar é, em essência, um gesto generoso de compartilhamento.

Como prometido quando num post anterior dedicado ao icônico Bacalhau à Gomes de Sá, de elaboração mais complexa, segue aqui seu contraponto rápido, o Bacalhau à Estoril, também conhecido como Bacalhau ao Brás. A dupla denominação bem ilustra o fenômeno culinário de uma mesma receita assumir diferentes nomes em lugares distantes e/ou distintos.

Pode parecer uma heresia falar de um bacalhau rápido posto que o precioso insumo exige, obrigatoriamente, a remoção do sal que o conserva em sucessivos banhos de água em temperatura ambiente.  Para tornar este processo mais rápido, e até por que nesta receita utilizamos a carne do nobre peixe já desfiada, podemos adquiri-lo já em lascas. Com isto, ganhamos algumas horas em todo o processo.

O Bacalhau ao Brás é, como dissemos acima, um prato extremamente rápido por se tratar de uma fritada. Com efeito, uma vez dessalgado o peixe, seu preparo não leva mais do que meia hora.

Como em qualquer refogado, comece fritando a alho, a cebola e as azeitonas picados, nesta ordem, em azeite de oliva pré aquecido. Para tanto, prefiro incondicionalmente panelas em aço inox com fundo espesso, por distribuírem melhor o calor. Já que, com as de alumínio, é bem mais fácil que, por um rápido descuido, deixemos queimar o que está no fundo.

Em seguida, acrescente as lascas de bacalhau, temperando opcionalmente. Por fim, junte a batata palha e os ovos.

O bacalhau refogado com alho, cebola e azeitonas
Depois de ajuntar a batata palha
A coisa pronta, com os ovos ajuntados

Voilá ! Como todo bacalhau, sirva com pãezinhos e vinho branco. Espumante também é uma ótima pedida.

O que sobrou para a foto, com a “rapinha” (o que grudou no fundo da panela) – que, segundo meu filho Arthur, é a melhor parte de qualquer comida

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Hão de ter notado que, ao contrário do que ocorre numa receita típica, não prescrevo quantidades. Há uma razão para isto, a saber, que um dos grandes charmes de se cozinhar reside justamente no ajuste progressivo, a cada nova realização de um mesmo prato, do quanto vai nele de cada ingrediente. Isto pode parecer um pouco desestimulante para cozinheiros de primeira viagem mas, com o tempo, tendemos a desenvolver preferências por preparos mais “puxados” ou, a contrário, comedidos nisto ou naquilo. E depois que você desenvolve sua versão, as recompensas são duradouras.

Mise en place para Bacalhau ao Brás ou à Estoril

Mas vá lá. Aos curiosos ou que simplesmente apreciem um ponto de partida, esclareço que utilizei, no preparo da quantidade de lascas de bacalhau convenientemente embaladas pelo supermercado, uma cebola média, dois dentes de alho, ca. uma dúzia de azeitonas, quase todo um pacote de 100 gramas de batatas palha e 6 ovos. A quantidade de azeite de oliva, agregada em vários momentos do preparo, é irrelevante e imponderável, até por que fica bom derramar um pouco sobre o prato servido. E por ter dessalgado o bacalhau em demasia (meu amigo Marcelo disse que em Portugal fazem assim), também precisei salpicar um pouco de sal ao servir.

Slow cooking (i): Bacalhau à Gomes de Sá

Quando comecei meu primeiro blog, disse a mim mesmo que só escreveria quando tivesse algo importante a dizer, me alinhando, com isto, à então pupular seita dos blogueiros procrastinadores. Mas lá se vão já muitos anos e acabei convencido, por amigos mais experientes, que grande parte do sucesso de um blog (seja lá o que for isto) depende da frequência de publicação. Por isto é que decidi, na ausência de grandes temas (não que faltem; é que tento, sempre que possível, evitar certa redundância), escrever, uma vez ou outra, posts culinários.

Como categorizador incorrigível, divido as receitas em dois grandes grupos, segundo seu tempo de preparação. Consoante a isto é que criei, dias atrás, uma série dedicada ao flash cooking, chamada Comer sozinho, e que inauguro hoje outra, intitulada Slow cooking, cujo nome é auto explicativo. É claro que uma série assim tinha que começar num domingo, o dia mundial dos cozinheiros diletantes. Para tanto, nada melhor do que um clássico como o Bacalhau à Gomes de Sá. Oportunamente, detalharei, na coluna de slow cooking, seu contraponto rápido, que é o Bacalhau ao Brás, também conhecido como Bacalhau à Estoril.

Já me disseram, ao comprar cortes premium de bacalhau porto (que, ao contrário do que o senso comum nos leva a acreditar, não vem de Portugal, mas da Noruega) numa prestigiosa banca do Mercado Público de Porto Alegre, que o mesmo deveria ser dessalgado por no mínimo 48 em água gelada. Bullshit. Sigo dessalgando as peças, sem qualquer prejuízo, em temperatura ambiente. Por no mínimo 24 horas e tomando o cuidado de trocar a água várias vezes ao dia.

Apreendi com Astrid que uma parte importante de todo processo culinário é o mise en place, que consiste em reunir e dispor à mão todos os ingredientes que serão utilizados no preparo de uma receita. Além de se constituir numa providência muito prática em prol da comida que será feita, por evitar que fiquemos flanando desnecessariamente entre o fogão, a geladeira e a despensa no momento em que deveríamos estar concentrados na feitura da coisa em si; o mise en place também contribui em muito, é preciso confessar, para a obtenção de fotos e vídeos para esta mania atual de postar o que se cozinha e come na internet.

Assim, segue, na foto abaixo, o mise en place de tudo o que é necessário ao preparo do Bacalhau à Gomes de Sá. Bem, quase tudo. Primeiro, por que sempre esqueço de algo. Desta vez, foram as folhas de louro. Segundo, por que versões mais ortodoxas do prato incluem também pimentões, que suprimimos de nossa versão em razão de seu sabor muito dominante. Um dos aspectos mais fascinantes da culinária é que praticamente não há duas versões idênticas de uma mesma receita, sendo cada tradição familiar responsável pela introdução de pequenas variantes mesmo nos pratos mais populares. Isto pode ser facilmente demonstrado através de uma busca rápida na internet por qualquer receita.

O processamento dos ingredientes para o Bacalhau à Gomes de Sá é bem simples. Basta separar os nacos de bacalhau em lascas e cortar as batatas, cebolas e tomates em fatias de aproximadamente meio centímetro de espessura. Salgue muito discretamente as fatias de batata – lembrando, antes, de provar em que grau o sal foi removido dos nacos de bacalhau. Se necessário, o sal adicionado será apenas para equilibrar o que ainda estará presente no bacalhau. Lembre-se, como regra de outro, se sempre será preferível uma comida com pouco sal que possa ser salgada à mesa do que outra salgada demais, de modo irreversível. Sob este aspecto, o bacalhau é um insumo perigosíssimo.

Por uma questão de timing, os ovos devem ser cozidos enquanto fatiamos os ingredientes acima, para que tenham tempo de esfriar antes de ser descascados e partidos para ser incluídos no prato no devido momento.

A montagem. Os ingredientes processados devem ser dispostos em camadas superpostas em um prato de vidro que possa ir ao forno, também conhecido como pyrex. As quantidades que usamos são suficientes para montar dois pratos, que podem ser assados juntos. Se trata de uma boa providência, pois, por ser um prato de preparo bem trabalhoso e que não sofre nenhum prejuízo ao ser requentado (ao contrário, há quem ache que fica mais saboroso !), vale a pena tê-lo pronto na geladeira para consumo dias depois, ao longo da semana, quanto não dispusermos de muito tempo para permanecer na cozinha.

Como numa paella, a sequência das camadas de ingredientes é de suma importância para o sucesso do Bacalhau à Gomes de Sá. Por exemplo. Evite dispor uma primeira camada de batatas – pois, neste caso, elas grudarão irremediavelmente no fundo do prato. Anéis de cebola constituem uma excelente primeira camada. Depois da cebola, pode vir uma camada de batatas e, então, o bacalhau – o qual não deve jamais ficar na camada superior, para não secar em demasia. Sobre o bacalhau disponha, então, os tomates e mais camadas de cebola e batatas. Tomates na camada superior darão um aspecto agradavelmente colorido ao prato – além do que tomates assados são bem melhores do que cozidos !

Outro detalhe importante: disponha as folhas de louro bem “enterradas” abaixo de, pelo menos, uma camada de batatas, pois se elas ficarem acima dos outros ingredientes, torrarão ao invés de liberar sua essência.

Temperos adicionais podem ou não ser usados, a critério de cada cozinheiro, já que tanto o bacalhau como o louro possuem sabores bem pronunciados suficientes para garantir a este clássico uma personalidade única. Adepto de uma cozinha elementar, até pouco tempo atrás costumava me ater a receitas mais “franciscanas”, despojadas de condimentos. Mais recentemente e inspirado pela Astrid, tenho experimentado, com resultados encorajadores, temperar levemente o bacalhau com compostos para peixes.

Regue generosamente cada prato montado com azeite de oliva e leve ao forno pré-aquecido, não me perguntem a quantos graus nem por quanto tempo. Primeiro, por que não há um único forno igual ao outro, independentemente das temperaturas estampadas no painel. Segundo, por que não acredito, a não ser como diretrizes muito genéricas, em tempos de cozimento pré-determinados. Quem ama o ato de cozinhar jamais abrirá mão de testar empiricamente o “ponto” de qualquer coisa, seja de uma carne mal passada apenas selada ou de algo cozido ou assado longamente. Para o Bacalhau à Gomes de Sá, evite a temperatura máxima, que torrará a superfície sem cozinhar devidamente as camadas intermediárias, e as muito baixas, que não darão aquele toque ligeiramente tostado – “sapecado”, até – ao que estiver por cima. Para tanto, não há fórmula alguma além da recomendação: “- Conheça seu forno.”

Enquanto assa o(s) prato(s) montado(s), esfrie, descasque e parta os ovos cozidos. Aqui, você pode optar por ovos partidos em rodelas ou em 4, longitudinalmente. Quando o prato lhe parecer pronto, acrescente sobre a camada superior os ovos e as azeitonas (prefiro as pretas) e deixe dourar por mais alguns minutos. Evite levar os ovos cozidos e as azeitonas ao forno desde o início, pois estes ingredientes ficam melhores quando ligeiramente tostados, sem que cheguem a assar.

Sirva com pãezinhos aquecidos e vinho verde branco. Na ausência do último, qualquer vinho branco seco também vai bem.