Slow cooking (ii): Maionese de Bacalhau

Dando por encerrada a trilogia do bacalhau, descrevo, a seguir, o preparo de uma variante da popular salada de batatas com maionese à qual é adicionado o precioso ingrediente. Não que, com isto, esgote o imenso repertório das receitas com bacalhau. Longe disto. É que, simplesmente, a Maionese de Bacalhau, juntamente com o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau ao Brás, já postados, são indiscutivelmente os pratos mais populares feitos com o insumo. “- E os bolinhos de bacalhau ?”, alguém há de, justamente, protestar. Sobre os últimos, devo apenas dizer que, há muito, decidi que não há prazer gastronômico que justifique a gordura impregnada em todo o ambiente depois de qualquer fritura realizada na cozinha. Então, até mesmo bifes, ovos e batatas fritas, é melhor comê-los fora. Além disto, já se encontram ótimos bolinhos de bacalhau portugueses, fritos ou congelados, em qualquer supermercado.

Os mais atentos hão de ter observado que, em todas as receitas de bacalhau aqui mencionadas e provavelmente na maioria das outras, as batatas se constituem num insumo praticamente insubstituível – de tal modo que lanço, a título de curiosidade, aos leitores do blog o desafio de apresentarem um prato feito com bacalhau SEM a participação de batatas. Postas estas considerações iniciais, avancemos à Maionese de Bacalhau propriamente dita.

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Devo dizer que já saboreei esta salada preparada com bacalhau cru, apenas dessalgado. É uma opção bem interessante, no entanto, para paladares mais radicais. Pois embora aprecie muitas carnes cruas, sashimi de bacalhau não contempla exatamente minhas preferências. De modo que, para preparar esta saborosíssima variante da salada de maionese, começo refogando lascas de bacalhau dessalgadas em azeite de oliva. Em razão do caráter pronunciado do bacalhau, se deve refogá-lo junto com algum vegetal. Aqui, o primeiro impasse. Alho ou cebola são descartados como demasiado marcantes. Face a isto, alho-poró é uma boa solução. Só que nem sempre o temos à mão, na geladeira. Então, me vali, no preparo desta edição do prato, de cebolinha verde. Um tempero mais sutil que a cebola ou o alho mas, ainda assim, perfeitamente discernível. Preferi, para o refogado, a parte da cebolinha mais clara, próxima ao talo.

Às batatas. Apreendi com o chef Jorge Nascimento o prático procedimento de cozinhar batatas em forno de micro-ondas. Feche as batatas num saco plástico e cozinhe por cerca de dois minutos para cada batata média. A casca se desprende, então, mui facilmente, sem o desperdício inevitável de quando as descascamos cruas. Ensinou, também, o chef Jorge que, se fizermos uma incisão circular em torno de cada batata cozida no forno de micro-ondas e a imergirmos em água fria, a casca se desprenderá sem qualquer esforço.

Deixe, então, esfriar o bacalhau refogado, as batatas cozidas e os ovos cozidos – estes últimos do jeito tradicional, em água fervente. Não tente, em hipótese alguma, cozinhar os ovos inteiros, como as batatas, no forno de micro-ondas.

À maionese. É claro que você pode bater uma no liquidificador ou, ainda, utilizar qualquer maionese industrial de sua preferência. Só que, por uma questão familiar (impressionante como, na maioria das vezes, se apreende a cozinhar em casa, na mais tenra idade, com nossos pais e/ou avós !), prefiro incondicionalmente a maionese feita à mão – por si só uma aventura, sempre propensa a talhar.

A feitura de uma maionese à mão está impregnada de sabedoria popular. As lendas mais populares se traduzem em alguns mandamentos, dentre os quais se destacam

traçar com o garfo ou fouet movimentos circulares em velocidade constante;

jamais girar o garfo ou fouet no sentido contrário (nunca entendi o por que disto !); e

acrescentar o óleo lenta e gradualmente.

Antes, porém, de começarmos o cuidadoso movimento do utensílio escolhido (fouets produzem resultado mais rapidamente do que garfos), misture gemas cozidas com a mesma quantidade de gemas cruas, esmagando as cozidas até produzir uma pasta uniforme; separe as claras cozidas para misturar depois à salada. Então, adicione óleo vegetal lentamente, sempre movimentando o utensílio. Importante: não adicione todo o óleo de uma vez só. Adicione uma ou duas colheres de óleo, gire até obter uma mistura homogênea e somente então torne a adicionar mais uma ou duas colheres de óleo, repetindo o ciclo sucessivas vezes até obter a quantidade de maionese pretendida. Em minha versão, utilizo óleo de girassol e azeite de oliva; um pouco mais do primeiro do que do segundo (para equilibrar o sabor).

Depois disto, acrescente sal e suco de limão a gosto. Recomenda-se “pesar a mão” no sal se for para utilizar a maionese com batatas cozidas no forno de micro-ondas – sem sal, portanto. Além disto, há quem goste de temperar a maionese com pimenta do reino e uma boa mostarda. As possibilidades são infinitas, aí residindo o fascínio da receita.

Por fim, despeje a maionese sobre as batatas, as claras cozidas e o bacalhau refogado, que já devem estar frios. Desta vez, juntei também salsa picada. Sirva com pãezinhos aquecidos e vinho branco. Se for vinho verde, melhor ainda.

 

 

Flash food (ii): Bacalhau ao Brás ou à Estoril

Pois é. Troquei o nome da coluna. Talvez por que “flash food” transmita, de algum modo, valores mais positivos do que “comer sozinho”. Os solteiros que me perdoem mas cozinhar é, em essência, um gesto generoso de compartilhamento.

Como prometido quando num post anterior dedicado ao icônico Bacalhau à Gomes de Sá, de elaboração mais complexa, segue aqui seu contraponto rápido, o Bacalhau à Estoril, também conhecido como Bacalhau ao Brás. A dupla denominação bem ilustra o fenômeno culinário de uma mesma receita assumir diferentes nomes em lugares distantes e/ou distintos.

Pode parecer uma heresia falar de um bacalhau rápido posto que o precioso insumo exige, obrigatoriamente, a remoção do sal que o conserva em sucessivos banhos de água em temperatura ambiente.  Para tornar este processo mais rápido, e até por que nesta receita utilizamos a carne do nobre peixe já desfiada, podemos adquiri-lo já em lascas. Com isto, ganhamos algumas horas em todo o processo.

O Bacalhau ao Brás é, como dissemos acima, um prato extremamente rápido por se tratar de uma fritada. Com efeito, uma vez dessalgado o peixe, seu preparo não leva mais do que meia hora.

Como em qualquer refogado, comece fritando a alho, a cebola e as azeitonas picados, nesta ordem, em azeite de oliva pré aquecido. Para tanto, prefiro incondicionalmente panelas em aço inox com fundo espesso, por distribuírem melhor o calor. Já que, com as de alumínio, é bem mais fácil que, por um rápido descuido, deixemos queimar o que está no fundo.

Em seguida, acrescente as lascas de bacalhau, temperando opcionalmente. Por fim, junte a batata palha e os ovos.

O bacalhau refogado com alho, cebola e azeitonas
Depois de ajuntar a batata palha
A coisa pronta, com os ovos ajuntados

Voilá ! Como todo bacalhau, sirva com pãezinhos e vinho branco. Espumante também é uma ótima pedida.

O que sobrou para a foto, com a “rapinha” (o que grudou no fundo da panela) – que, segundo meu filho Arthur, é a melhor parte de qualquer comida

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Hão de ter notado que, ao contrário do que ocorre numa receita típica, não prescrevo quantidades. Há uma razão para isto, a saber, que um dos grandes charmes de se cozinhar reside justamente no ajuste progressivo, a cada nova realização de um mesmo prato, do quanto vai nele de cada ingrediente. Isto pode parecer um pouco desestimulante para cozinheiros de primeira viagem mas, com o tempo, tendemos a desenvolver preferências por preparos mais “puxados” ou, a contrário, comedidos nisto ou naquilo. E depois que você desenvolve sua versão, as recompensas são duradouras.

Mise en place para Bacalhau ao Brás ou à Estoril

Mas vá lá. Aos curiosos ou que simplesmente apreciem um ponto de partida, esclareço que utilizei, no preparo da quantidade de lascas de bacalhau convenientemente embaladas pelo supermercado, uma cebola média, dois dentes de alho, ca. uma dúzia de azeitonas, quase todo um pacote de 100 gramas de batatas palha e 6 ovos. A quantidade de azeite de oliva, agregada em vários momentos do preparo, é irrelevante e imponderável, até por que fica bom derramar um pouco sobre o prato servido. E por ter dessalgado o bacalhau em demasia (meu amigo Marcelo disse que em Portugal fazem assim), também precisei salpicar um pouco de sal ao servir.

Slow cooking (i): Bacalhau à Gomes de Sá

Quando comecei meu primeiro blog, disse a mim mesmo que só escreveria quando tivesse algo importante a dizer, me alinhando, com isto, à então pupular seita dos blogueiros procrastinadores. Mas lá se vão já muitos anos e acabei convencido, por amigos mais experientes, que grande parte do sucesso de um blog (seja lá o que for isto) depende da frequência de publicação. Por isto é que decidi, na ausência de grandes temas (não que faltem; é que tento, sempre que possível, evitar certa redundância), escrever, uma vez ou outra, posts culinários.

Como categorizador incorrigível, divido as receitas em dois grandes grupos, segundo seu tempo de preparação. Consoante a isto é que criei, dias atrás, uma série dedicada ao flash cooking, chamada Comer sozinho, e que inauguro hoje outra, intitulada Slow cooking, cujo nome é auto explicativo. É claro que uma série assim tinha que começar num domingo, o dia mundial dos cozinheiros diletantes. Para tanto, nada melhor do que um clássico como o Bacalhau à Gomes de Sá. Oportunamente, detalharei, na coluna de slow cooking, seu contraponto rápido, que é o Bacalhau ao Brás, também conhecido como Bacalhau à Estoril.

Já me disseram, ao comprar cortes premium de bacalhau porto (que, ao contrário do que o senso comum nos leva a acreditar, não vem de Portugal, mas da Noruega) numa prestigiosa banca do Mercado Público de Porto Alegre, que o mesmo deveria ser dessalgado por no mínimo 48 em água gelada. Bullshit. Sigo dessalgando as peças, sem qualquer prejuízo, em temperatura ambiente. Por no mínimo 24 horas e tomando o cuidado de trocar a água várias vezes ao dia.

Apreendi com Astrid que uma parte importante de todo processo culinário é o mise en place, que consiste em reunir e dispor à mão todos os ingredientes que serão utilizados no preparo de uma receita. Além de se constituir numa providência muito prática em prol da comida que será feita, por evitar que fiquemos flanando desnecessariamente entre o fogão, a geladeira e a despensa no momento em que deveríamos estar concentrados na feitura da coisa em si; o mise en place também contribui em muito, é preciso confessar, para a obtenção de fotos e vídeos para esta mania atual de postar o que se cozinha e come na internet.

Assim, segue, na foto abaixo, o mise en place de tudo o que é necessário ao preparo do Bacalhau à Gomes de Sá. Bem, quase tudo. Primeiro, por que sempre esqueço de algo. Desta vez, foram as folhas de louro. Segundo, por que versões mais ortodoxas do prato incluem também pimentões, que suprimimos de nossa versão em razão de seu sabor muito dominante. Um dos aspectos mais fascinantes da culinária é que praticamente não há duas versões idênticas de uma mesma receita, sendo cada tradição familiar responsável pela introdução de pequenas variantes mesmo nos pratos mais populares. Isto pode ser facilmente demonstrado através de uma busca rápida na internet por qualquer receita.

O processamento dos ingredientes para o Bacalhau à Gomes de Sá é bem simples. Basta separar os nacos de bacalhau em lascas e cortar as batatas, cebolas e tomates em fatias de aproximadamente meio centímetro de espessura. Salgue muito discretamente as fatias de batata – lembrando, antes, de provar em que grau o sal foi removido dos nacos de bacalhau. Se necessário, o sal adicionado será apenas para equilibrar o que ainda estará presente no bacalhau. Lembre-se, como regra de outro, se sempre será preferível uma comida com pouco sal que possa ser salgada à mesa do que outra salgada demais, de modo irreversível. Sob este aspecto, o bacalhau é um insumo perigosíssimo.

Por uma questão de timing, os ovos devem ser cozidos enquanto fatiamos os ingredientes acima, para que tenham tempo de esfriar antes de ser descascados e partidos para ser incluídos no prato no devido momento.

A montagem. Os ingredientes processados devem ser dispostos em camadas superpostas em um prato de vidro que possa ir ao forno, também conhecido como pyrex. As quantidades que usamos são suficientes para montar dois pratos, que podem ser assados juntos. Se trata de uma boa providência, pois, por ser um prato de preparo bem trabalhoso e que não sofre nenhum prejuízo ao ser requentado (ao contrário, há quem ache que fica mais saboroso !), vale a pena tê-lo pronto na geladeira para consumo dias depois, ao longo da semana, quanto não dispusermos de muito tempo para permanecer na cozinha.

Como numa paella, a sequência das camadas de ingredientes é de suma importância para o sucesso do Bacalhau à Gomes de Sá. Por exemplo. Evite dispor uma primeira camada de batatas – pois, neste caso, elas grudarão irremediavelmente no fundo do prato. Anéis de cebola constituem uma excelente primeira camada. Depois da cebola, pode vir uma camada de batatas e, então, o bacalhau – o qual não deve jamais ficar na camada superior, para não secar em demasia. Sobre o bacalhau disponha, então, os tomates e mais camadas de cebola e batatas. Tomates na camada superior darão um aspecto agradavelmente colorido ao prato – além do que tomates assados são bem melhores do que cozidos !

Outro detalhe importante: disponha as folhas de louro bem “enterradas” abaixo de, pelo menos, uma camada de batatas, pois se elas ficarem acima dos outros ingredientes, torrarão ao invés de liberar sua essência.

Temperos adicionais podem ou não ser usados, a critério de cada cozinheiro, já que tanto o bacalhau como o louro possuem sabores bem pronunciados suficientes para garantir a este clássico uma personalidade única. Adepto de uma cozinha elementar, até pouco tempo atrás costumava me ater a receitas mais “franciscanas”, despojadas de condimentos. Mais recentemente e inspirado pela Astrid, tenho experimentado, com resultados encorajadores, temperar levemente o bacalhau com compostos para peixes.

Regue generosamente cada prato montado com azeite de oliva e leve ao forno pré-aquecido, não me perguntem a quantos graus nem por quanto tempo. Primeiro, por que não há um único forno igual ao outro, independentemente das temperaturas estampadas no painel. Segundo, por que não acredito, a não ser como diretrizes muito genéricas, em tempos de cozimento pré-determinados. Quem ama o ato de cozinhar jamais abrirá mão de testar empiricamente o “ponto” de qualquer coisa, seja de uma carne mal passada apenas selada ou de algo cozido ou assado longamente. Para o Bacalhau à Gomes de Sá, evite a temperatura máxima, que torrará a superfície sem cozinhar devidamente as camadas intermediárias, e as muito baixas, que não darão aquele toque ligeiramente tostado – “sapecado”, até – ao que estiver por cima. Para tanto, não há fórmula alguma além da recomendação: “- Conheça seu forno.”

Enquanto assa o(s) prato(s) montado(s), esfrie, descasque e parta os ovos cozidos. Aqui, você pode optar por ovos partidos em rodelas ou em 4, longitudinalmente. Quando o prato lhe parecer pronto, acrescente sobre a camada superior os ovos e as azeitonas (prefiro as pretas) e deixe dourar por mais alguns minutos. Evite levar os ovos cozidos e as azeitonas ao forno desde o início, pois estes ingredientes ficam melhores quando ligeiramente tostados, sem que cheguem a assar.

Sirva com pãezinhos aquecidos e vinho verde branco. Na ausência do último, qualquer vinho branco seco também vai bem.

Comer sozinho (i): penne Don Giovanni

Muita vezes já desabafei a amigos mais chegados, em tom jocoso, após contemplar as estatísticas mensais de visitação dos blogs do Sul 21 enviadas pelo Milton Ribeiro a seus escritores como provocação para que escrevam mais, que deixaria de elaborar textos cabeça para, doravante, me dedicar exclusivamente a posts culinários. Pois o blog gastronômico do portal supera de longe em acessos todos os outros. Exceto, é claro, os do Milton.

Hoje, pus finalmente mãos à obra. Antes, porém, da receita recém criada propriamente dita, se faz necessário um preâmbulo. Breve, prometo.

Faz quase dez anos que, em dias de semana, almoço invariavelmente sozinho. O que pode parecer àqueles mais acostumados ao aconchego doméstico uma atividade essencialmente lúdica é, na verdade, bem trabalhoso, entediante e, por vezes, frustrante. De início, tendemos a mapear na área geográfica em que vivemos aquele punhado de restaurantes com preços convidativos nos quais podemos comer ser correr riscos. Só que, com o tempo, os cardápios se tornam repetitivos. A tal ponto de, mesmo nos lugares (mais caros) onde se possa desfrutar de um menu confiance, as coisas tenderem a se repetir – no pior dos casos nos mesmos dias da semana. Então, almoçar fora ou em casa pode, muitas vezes, se traduzir na diferença entre comida e alimentação. Além disso, já ouvi que preparar a própria comida tem um inestimável valor terapêutico para os insanos. Não sei se isto se aplica a meu caso.

De sorte que, hoje, ao sair do segundo ensaio para a ópera Don Giovanni, decidi me dirigir à minha casa para improvisar rapidamente com o que tivesse na geladeira. No caminho, me diverti imaginando opções que poderia preparar com sobras e ingredientes que tivesse à mão (sobras básicas, não finalizadas, são essenciais à culinária relâmpago). Cheguei em casa com certo gozo antecipatório, saboreando mentalmente uma massa carbonara com o penne que sobrou do domingo. Parêntesis: não vale a pena cozinhar menos do que o meio quilo de massa que geralmente vem no pacote; uma massa já cozida, à espera de um molho interessante, é uma dádiva.

Para minha surpresa, não havia ovos. Mas não esmoreci. Processei uma peça de bacon magro (uma auspiciosa novidade nos supermercados), que torrei em manteiga derretida – reservando, é claro, o restante para invenções futuras (já falei, acima, da importância dos ingredientes “coringa”, prontos para o uso). Olhando, então, para a geladeira e para o rack de temperos, juntei ao bacon frito (que os americanos chamam de bacon bits) uma mistura de alho e cebola flocados (secos) com algo defumado de soja que Astrid havia comprado e alecrim fresco colhido da horta. Depois de desligar o fogo, juntei pedaços de tomates cereja que já estavam lavados e com os nós dos talos removidos (Astrid é preciosista em assuntos culinários).

Não me decepcionei. A massa, que batizei de Don Giovanni em homenagem ao ensaio que atiçara minha fome, superou em muito qualquer carbonara que já comi. Sei. É extremamente anti ético descrever receitas sem postar fotos das ditas cujas. Juro que até pensei em compor um prato fotografável, dispor sobre uma toalha, cuidar da luz e regular a câmera – mas, entre fazer tudo isso e comer a criação efêmera antes que esfriasse, preferi a segunda opção. Comi olhando, pela janela, a primeira orquídea a florescer neste ano (as estações andam malucas) e, o que é melhor, sem ouvir a conversa dos almoços de negócio em outras mesas que ocorrem em qualquer restaurante neste horário. Isto não tem preço.

Salut !

 

Paneladas, telechefs e uma introdução aos reality shows culinários

Se isto fosse um texto semiótico, teria mais provavelmente como título algo como, por exemplo, Breve ensaio exploratório, praticamente um mapeamento de campo (mapa conceitual também é legal !), sobre as múltiplas interfaces entre a comida e sua imagem em mídias eletrônicas e anteriores. […] (Só não sei se, na web, alcançaria algum leitor com um nome desses…). […] Então, pelo sim, pelo não, em nome de qualquer possibilidade de interlocução com um leitor aleatório (por isso amo tanto a web !), é bom começarmos por algumas definições.

Panelada é todo aquele tipo de comida cujos ingredientes, após longo tempo de cozimento, se amalgamam de tal modo que quase não podemos distinguir uns dos outros. Pertence a esta categoria todo molho à base de carne, cebolas ou tomates, condimentado das mais diversas formas e servido acompanhado de amidos neutros como massas, polenta, arroz, batatas e afins. Talvez as paneladas mais populares sejam os ragús, tanto de nacos de carne de panela como porpetas (almôndegas) ou braciolas (bifes enrolados, mais comumente recheados de bacon, cenouras e pimentões).

Numa acepção mais ampla, incluiríamos, ainda, entre as paneladas, toda variação de ensopados e cozidos populares locais tais como, entre outros, a feijoada, o mocotó, risotos, guisados (ensopado com legumes ou como recheio (de abóboras, pimentões, escondidinhos e congêneres)), moquecas, rabadas, cassoulet, paella, puchero, kapuzta ou borscht.

Me afeiçoei ao termo panelada ao me deparar com ele numa coluna gastronômica que havia anos atrás na última página da Carta Capital. Nela, o crítico falava de uma confraria que explorava os mais obscuros recantos da cozinha paulista em busca da panelada ideal – que consistia, para alguns, num ragú servido sobre uma manta de polenta despejada numa superfície de mármore.

A comida de panelada pertence ao domínio da cozinha cotidiana familiar. Quando muito, do livro de receita. Com o advento de mídias visuais como o cinema e, especialmente, a televisão, a panelada mergulhou no ostracismo, ao nosso ver em razão de não ser, de modo algum, fotogênica. Senão, avaliem com seus próprios olhos.

chef 4
comida de chef ou designer
comida de panelada
comida de panelada

Já a expressão telechef, autoexplicativa, é aqui utilizada para designar todo cozinheiro a protagonizar programas de TV. Peguntei no facebook quais os principais. Me falaram de gente como Julia Childs (grande pioneira, vivida nas telas pela não menor Meryl Streep), brasileiros como Ofélia, Palmirinha e Chef Álvaro e gaúchos como Dona Mimi Moro, Aninha Comas e Rosaura Fraga. Adicionem à lista celebridades internacionais como Jeff Smith (1938-2004), apresentador do Frugal Gourmet na PBS (rede de TV pública norte-americana, mais ou menos nos moldes da BBC) de 1983 a 1997; nacionais como Olivier Anquier ou ainda locais como José Antônio Pinheiro Machado, mais conhecido como Anonymus Gourmet.

Dentre tudo o que rapidamente inventariei, o destaque absoluto vai para Zeloni Forno e Fogão. Sim, com ele mesmo, o ator da Família Trapo, que foi o primeiro homem a protagonizar um programa de TV culinário. No qual fazia comerciais ao vivo. Sério.

(pensando nisso, não há como não reconhecer que a qualidade da programação televisiva despencou muito com o passar do tempo…)

Talvez vários desses programas sejam para muitos de vocês, assim como para mim, absolutamente desconhecidos. Isto por que a popularidade de todo programa de TV é indissociável do grau de abrangência do meio no qual é veiculado. De modo que programas em rede nacional devem ser mais populares do que programas locais e programas de TV aberta devem ser mais vistos do que os que vão ao ar em canais por assinatura (seja ela a cabo ou por satélite). Será ? Não sei. Em tempos de canais globais e, sobretudo, de internet, não é seguro assumir qualquer premissa sobre a popularidade relativa entre quaisquer meios.

Suficiente, então, ante tais incertezas, termos em mente estarmos diante de telechefs de diferentes grandezas, em razão de por quantas pessoas são vistos ou pelas quais são conhecidos. Também é razoável supor que, dada a presença hegemônica de programas culinários em todos os meios televisivos, hoje qualquer pessoa conhece ou já ouviu falar de algum telechef. Ao ponto de podermos assumir também a premissa de que, se antes da televisão o conhecimento culinário era transmitido quase sempre na família ou por livros de receita, hoje a aquisição da habilidade com as panelas se dá predominantemente por imagens de cozinheiros em ação. E de comidas. Então, se no livro de receitas a comida aparece descrita sob a forma de uma relação de ingredientes e instruções de preparo – restando, portanto, ser imaginada pelo leitor (daí as infinitas leituras de uma mesma receita !), na tela da TV ela é plenamente materializada, nada restando para a imaginação além do que já é facultado pelos sentidos.

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Dentre os deliciosos filmes arrolados por meus interlocutores virtuais se destacam O cozinheiro, o ladrão, sua mulher e o amante; A festa de Babete; Tampopo; Os sabores do palácio; A 100 passos de um sonho; Vatel; Simplesmente Martha; Ratatouille; Volver; Julie & Julia; Lunchbox; Estômago; A comilança; Como água para chocolate; Comer, rezar, amar; Chef; Toast; Comer, beber, viver; Sem reservas; Como um chef; Pegando fogo; O sabor de uma paixão; Simplesmente Irresistível e Dieta Mediterrânea. Um talentoso chef, especializado em cine-banquetes (gênero de evento que merece tratamento à parte), diz já ter contabilizado 120 filmes sobre comida. Dentre eles, apenas um brasileiro: Estômago. Em cujo cine-banquete o dito chef ousou servir, como acepipe, coxinhas. O mesmo cozinheiro já dedicou um evento a Hannibal. No qual serviu miolos. Bovinos, é claro.

(quando relatei a um amigo espirituoso que um chef já realizara um cine-banquete sobre Hannibal, não logrei suscitar o espanto desejado. Ao contrário. Meu amigo disse que um banquete sobre o canibal era “fichinha”; queria ver é alguém conseguir realizar um sobre A Comilança…)

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kitchen 1Em filmes, cozinhas são, na maioria das vezes, ambientes assépticos, com muito aço e ladrilhos brancos, por vezes com alguns tijolos à vista utilizados por cenógrafos para evocar construções mais antigas ou tradicionais. A contrastar com a economia visual  espartana da cozinha, há sempre, ao lado da mesma, o aconchego de um salão  cuidadosamente decorado.

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Enquanto cozinhas são velozes, salões são lentos. É como se cada prato, depois de percorrer velozmente uma série de bancadas de aço inox onde é preparado, montado e decorado por vários cozinheiros, passasse, a partir do instante em que atravessa a porta dupla automática (com janelas redondas, em forma de escotilha, a impedir que garçons eventualmente se choquem correndo entre a cozinha e o salão), a se movimentar lentamente. Salões também costumam ser retratados como mais silenciosos do que cozinhas.

Relações de poder são muito claras em dramas de cozinha, cujo organização, em grandes hotéis ou restaurantes, obedece invariavelmente a uma hierarquia muito clara, com muitos cozinheiros sob as ordens absolutas de um poderosíssimo chef, incensado por críticos (os deuses da gastronomia, segundo a elegante restauranteur em A 100 passos de um sonho), mantido por clientes e secundado por um leal e dedicado sous chef que deve ser, antes de tudo, também um admirador submisso do chef. Filmes como Pegando fogo, A 100 passos de um sonho e Ratatouille, entre outros, exploram a possibilidade um tanto óbvia de um par romântico entre chef e sous chef.

Além do crítico, do chef e do sous chef, outra figura essencial à toda trama culinária é a do cozinheiro invejoso, que tenha saído perdedor em algum conflito anterior com o chef em ascenção (em muitos filmes em busca de uma cobiçada nova estrela no guia Michelin) ou, por vezes, até um sabotador. Nestes casos, ratos e comida estragada plantados no restaurante são clichês.

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Muito embora os telechefs tenham se popularizado desde os primórdios da televisão, é com a expansão dos sistemas de TV por assinatura que vivem seus dias de maior glória. A ponto de haver canais exclusivamente a eles dedicados, como, por exemplo, um que existe na Argentina transmitindo programas culinários 24 horas por dia.  Aqui mesmo já há programas de fôlego. Como o especializado Que seja doce, levado ao ar diariamente (o que não é pouco !) pelo canal GNT.

Ao contrário dos chefs vividos no cinema, que cozinham em frios e assépticos ambientes profissionais, telechefs pilotam aconchegantes cozinhas decoradas de modo a conotar espaços domésticos, do tipo que qualquer cozinheiro gostaria de ter em casa.

scenic kitchen 3scenic kitchen 2* * *

Cozinheiros e comilões, estariam perfeitamente bem servidos por filmes, telechefs e livros de receitas sem que precisassem ser violentamente bombardeados pela mais ignóbil e perversa mídia culinária jamais inventada, a saber, os reality shows de cozinha. Já foi dito que, neles, a comida é mero acessório. Nestes programas, narcisismo, competição predatória, autoritarismo exacerbado e bullying são moeda corrente. Os que envolvem crianças (que aparecem com o consentimento dos pais face à absoluta omissão do poder público) são particularmente indecentes. Face ao que se vê nestes programas, é perfeitamente compreensível (conquanto jamais justificável) que aconteçam coisas como, por exemplo, uma de suas protagonistas sendo alvo de ofensas pedófilas em redes sociais.

Como, no entanto, todo texto sobre comida deve permanecer, idealmente, leve (ou, com a licença da palavra, digesto…), devemos deixar os reality shows culinários provisoriamente de lado. Até por que os mesmos não podem ser vistos sem ser a luz do formato genérico a que pertencem e da patologia social a que estão associados.