Slow cooking (v): salada de bacalhau em versão de verão

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Já falamos por aqui da icônica maionese de bacalhau. Só que, em dias mais quentes, a maionese caseira pode se tornar, na melhor das hipóteses, indigesta e, na pior, até mesmo perigosa. Nem por isto, todavia, devemos postergar o prazer de elaborar e consumir a deliciosa salada até o próximo inverno. Para tanto, basta eliminar da receita seu ingrediente mais calórico – a saber, todo o óleo vegetal que constitui a base de qualquer maionese.

Fora a generosa quantidade de azeite,  o resto do que vai nesta salada é praticamente o mesmo que vai em sua versão com maionese para tempos mais frios. A maior complexidade em sua execução talvez seja a quantidade de panelas e vasilhames envolvidos no processo  (que deverão ser lavados depois do festim na cozinha): uma panela funda para cozinhar os ovos, as batatas e as cenouras; uma panela de fundo grosso para refogar o bacalhau; uma chaleira para ferver a água que será usada para escaldar cebolas e pimentões e, por fim, um único pote pyrex que será usado primeiro para escaldar os ingredientes supra citados e depois para misturar tudo.

Comece cozinhando duas cenouras e quatro batatas, descascadas e cortadas em jardineira, junto com quatro ovos. Quando a cenoura estiver al dente, separe batatas, cenouras e ovos e deixe esfriar. Descasque e pique os ovos.

Corte a melhor parte (central) do pimentão e de duas cebolas pequenas em círculos bem finos e escalde em água fervente. Troque a água ao menos uma vez. Então, misture a cebola escaldada com as batatas, as cenouras e os ovos picados. Quanto às “rodelas” de pimentão, as corte em pedaços menores, adequados para integrar um refogado.

Nesta versão, usei azeitonas pretas portuguesas temperadas. Descarocei e parti cada uma em quatro pedaços, refogando-as com os cantos picados das duas cebolas (imprestáveis para fazer os delgados anéis escaldados mas valiosos para dar corpo e sabor ao prato).

Então, sem mais delongas, ao refogado propriamente dito. Primeiro, deite sobre óleo aquecido (usei de oliva) a cebola e o pimentão picados e, depois que estes já estiverem dourados, o bacalhau. Abri mão do uso de alho para realçar o marcante aroma do peixe – o qual, dessalgado e em lascas, deve ser adicionado ao refogado só depois (repito) que que os vegetais já estiverem dourados e lá deixado em fogo baixo até desidratar. Quando tudo estiver dourado, esfrie e misture com a jardineia de cenouras e batatas, os anéis de cebola escaldados e os ovos cozidos picados.

Tempere a gosto, com pimenta moída e azeite de oliva e corrigindo o sal se preciso. Sirva com pães aquecidos e vinho verde ou branco.

* * *

Como em todas as “receitas” deste blog, me vali de ingredientes que tinha em casa. Teria de bom grado utilizado anéis de alho porró no refogado e tempero verde (salsa) picado ao misturar a salada. Cheguei a pensar (felizmente fui dissuadido a tempo) em castanhas e frutas frescas ou secas – como, sei lá, numa Waldorf.  Só que, na dúvida, obedeci ao velho preceito culinário de se buscar preservar ao máximo a identidade de cada ingrediente. Também ouvi ecos de vozes antigas, da profundeza de cozinhas ancestrais, me exortando a deixar nozes e frutas longe de leguminosas. Então, sem saber exatamente por que, passei a achar tudo aquilo (i.e., misturar passas e castanhas com batatas, cenouras e  beterrabas) uma coisa muito anti natural. #bewarethegourmetizer

 

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