Slow cooking (iii): Bananas fritas em duas versões

Compartilhe este texto:

Sou meio indiferente em relação a bananas in natura – assim com à maioria das frutas. Por outro lado, dificilmente me furto a saborear ovos em suas infinitas realizações culinárias, tanto doces como salgadas. Papos de anjo, fios de ovos, baba de moça, maioneses, molho holandês, omeletes, cozidos ou fritos, tudo é desculpa para aumentar o índice de colesterol.

Bananas grelhadas são uma dádiva que ajuda a compor vários pratos. A bem da verdade, as à milanesa também são ótimas. Este post é dedicado às primeiras.

Para gratinar, escolha bananas não muito maduras, para que mantenham uma relativa firmeza sem se desmanchar sobre a chapa. Corte-as pela metade longitudinalmente, conforme a ilustração. Derreta manteiga numa panela de aço de fundo espesso. Teflon e outros revestimentos anti-aderentes, os quais nunca experimentei, também devem funcionar. Prefiro panelas de borda alta a frigideiras, por facilitarem a limpeza do fogão. Doure a gosto as metades das bananas na manteiga derretida e separe.

Mise en place: bananas cortadas longitudinalmente pela metade
Bananas sendo fritas em manteiga
Bananas já fritas em manteiga

Dica: ao trabalhar fritadas múltiplas em manteiga derretida, é preciso cuidar para que, entre uma carga e outra da panela, a manteiga não queime. Para tanto, de deve adicionar mais manteiga de tempos em tempos, para que o fundo da panela não seque devido à absorção da manteiga derretida por aquilo que nela é frito. Outra coisa que ajuda bastante é “pilotar” permanentemente a chama do fogão – desligando, por exemplo, a mesma enquanto retiramos o que foi frito e colocamos outra leva de ingredientes crus.

Bananas fritas são uma espécie de coringa que funciona bem como prato principal e como sobremesa. Em minha família, costumavam servi-las acompanhadas de guisado e farofa. Nesta versão, fiz o célebre “recheio de pastel” com óleo de oliva, alho, cebola, azeitonas, carne moída, sálvia e ovos cozidos.  Cuide para que os ingredientes entrem no refogado nesta ordem, atentando para que o óleo esteja quente antes da entrada do primeiro (o alho) e também para que os ovos e a sálvia só entrem no final, para que não desidratem em demasia. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Guisados são tradicionalmente temperados com manjerona. Utilizei sálvia, mais associada à carne de frango, experimentalmente e com ótimo resultado, por que a hortaliça estava bonita no canteiro.

Mise en place para o guisado: sálvia, alho, cebola e azeitonas
Alho, cebola e azeitonas sendo refogados em óleo de oliva
Guisado servido com farofa e bananas fritas

* * *

Gosto de otimizar a cozinha processando alimentos em quantidade suficiente para a realização de várias receitas. Por exemplo, sempre que dessalgo bacalhau, utilizo apenas uma parte e separo a outra, que congelo. Uma porção de bacalhau convenientemente dessalgado e congelado é de um valor inestimável para qualquer cozinheiro com tempo escasso. Com bananas, tampouco é diferente. Ou seja, não vale a pena sujar a cozinha apenas para dourar quatro ou cinco bananas. Gaste mais alguns minutos e frite logo umas quantas, bem mais do que aquelas que pretende utilizar imediatamente. Pois o esforço posterior de limpeza será o mesmo, independentemente da quantidade de bananas processadas.

No presente caso, utilizei a metade da quantidade de bananas que dourei para a confecção de um doce de forno – espécie de Chico Balanceado para estômagos fortes, se é que me entendem. Pois, em vez de um suave flan de baunilha, me vali aqui de uma rica gemada, daquelas que não se come antes de fazer exames de sangue para mostrar ao médico. Meu pai gostava de gemadas com vinho porto. Na falta do licor, usei um brandy (mais especificamente, jerez de la frontera) que comprara para outra receita (uma deliciosa roupa velha cubana, sugerida pelo Istvan Vessel, que replicarei de outra feita).

A montagem do prato é bem simples. A começar pelo fato de que, tendo as bananas da primeira camada sido douradas em manteiga, não é preciso untar previamente, como em outras tortas assadas, a assadeira de vidro. Então, despeje sobre a camada de bananas primeiro a gemada e depois a o merengue, ambos com bastante açúcar. Utilize um fouet para bater a gemada e batedeira (obviamente) para a merengada. Asse em forno pré-aquecido até o merengue da cobertura adquirir um aspecto ligeiramente tostado – sem, no entanto, queimar. Como os tempos de forno para a gemada e o merengue são diferentes (o merengue assa mais rápido do que a gemada) levei o prato com as bananas e a gemada ao forno enquanto batia o merengue.

Primeira camada do doce antes de ir ao forno: bananas fritas
Fouet
Segunda camada do doce antes de ir ao forno: gemada
Camada superior do doce ao sair do forno, antes de murchar e rachar: merengue

Sirva quente ou gelado.

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *