Slow cooking (ii): Maionese de Bacalhau

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Dando por encerrada a trilogia do bacalhau, descrevo, a seguir, o preparo de uma variante da popular salada de batatas com maionese à qual é adicionado o precioso ingrediente. Não que, com isto, esgote o imenso repertório das receitas com bacalhau. Longe disto. É que, simplesmente, a Maionese de Bacalhau, juntamente com o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau ao Brás, já postados, são indiscutivelmente os pratos mais populares feitos com o insumo. “- E os bolinhos de bacalhau ?”, alguém há de, justamente, protestar. Sobre os últimos, devo apenas dizer que, há muito, decidi que não há prazer gastronômico que justifique a gordura impregnada em todo o ambiente depois de qualquer fritura realizada na cozinha. Então, até mesmo bifes, ovos e batatas fritas, é melhor comê-los fora. Além disto, já se encontram ótimos bolinhos de bacalhau portugueses, fritos ou congelados, em qualquer supermercado.

Os mais atentos hão de ter observado que, em todas as receitas de bacalhau aqui mencionadas e provavelmente na maioria das outras, as batatas se constituem num insumo praticamente insubstituível – de tal modo que lanço, a título de curiosidade, aos leitores do blog o desafio de apresentarem um prato feito com bacalhau SEM a participação de batatas. Postas estas considerações iniciais, avancemos à Maionese de Bacalhau propriamente dita.

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Devo dizer que já saboreei esta salada preparada com bacalhau cru, apenas dessalgado. É uma opção bem interessante, no entanto, para paladares mais radicais. Pois embora aprecie muitas carnes cruas, sashimi de bacalhau não contempla exatamente minhas preferências. De modo que, para preparar esta saborosíssima variante da salada de maionese, começo refogando lascas de bacalhau dessalgadas em azeite de oliva. Em razão do caráter pronunciado do bacalhau, se deve refogá-lo junto com algum vegetal. Aqui, o primeiro impasse. Alho ou cebola são descartados como demasiado marcantes. Face a isto, alho-poró é uma boa solução. Só que nem sempre o temos à mão, na geladeira. Então, me vali, no preparo desta edição do prato, de cebolinha verde. Um tempero mais sutil que a cebola ou o alho mas, ainda assim, perfeitamente discernível. Preferi, para o refogado, a parte da cebolinha mais clara, próxima ao talo.

Às batatas. Apreendi com o chef Jorge Nascimento o prático procedimento de cozinhar batatas em forno de micro-ondas. Feche as batatas num saco plástico e cozinhe por cerca de dois minutos para cada batata média. A casca se desprende, então, mui facilmente, sem o desperdício inevitável de quando as descascamos cruas. Ensinou, também, o chef Jorge que, se fizermos uma incisão circular em torno de cada batata cozida no forno de micro-ondas e a imergirmos em água fria, a casca se desprenderá sem qualquer esforço.

Deixe, então, esfriar o bacalhau refogado, as batatas cozidas e os ovos cozidos – estes últimos do jeito tradicional, em água fervente. Não tente, em hipótese alguma, cozinhar os ovos inteiros, como as batatas, no forno de micro-ondas.

À maionese. É claro que você pode bater uma no liquidificador ou, ainda, utilizar qualquer maionese industrial de sua preferência. Só que, por uma questão familiar (impressionante como, na maioria das vezes, se apreende a cozinhar em casa, na mais tenra idade, com nossos pais e/ou avós !), prefiro incondicionalmente a maionese feita à mão – por si só uma aventura, sempre propensa a talhar.

A feitura de uma maionese à mão está impregnada de sabedoria popular. As lendas mais populares se traduzem em alguns mandamentos, dentre os quais se destacam

traçar com o garfo ou fouet movimentos circulares em velocidade constante;

jamais girar o garfo ou fouet no sentido contrário (nunca entendi o por que disto !); e

acrescentar o óleo lenta e gradualmente.

Antes, porém, de começarmos o cuidadoso movimento do utensílio escolhido (fouets produzem resultado mais rapidamente do que garfos), misture gemas cozidas com a mesma quantidade de gemas cruas, esmagando as cozidas até produzir uma pasta uniforme; separe as claras cozidas para misturar depois à salada. Então, adicione óleo vegetal lentamente, sempre movimentando o utensílio. Importante: não adicione todo o óleo de uma vez só. Adicione uma ou duas colheres de óleo, gire até obter uma mistura homogênea e somente então torne a adicionar mais uma ou duas colheres de óleo, repetindo o ciclo sucessivas vezes até obter a quantidade de maionese pretendida. Em minha versão, utilizo óleo de girassol e azeite de oliva; um pouco mais do primeiro do que do segundo (para equilibrar o sabor).

Depois disto, acrescente sal e suco de limão a gosto. Recomenda-se “pesar a mão” no sal se for para utilizar a maionese com batatas cozidas no forno de micro-ondas – sem sal, portanto. Além disto, há quem goste de temperar a maionese com pimenta do reino e uma boa mostarda. As possibilidades são infinitas, aí residindo o fascínio da receita.

Por fim, despeje a maionese sobre as batatas, as claras cozidas e o bacalhau refogado, que já devem estar frios. Desta vez, juntei também salsa picada. Sirva com pãezinhos aquecidos e vinho branco. Se for vinho verde, melhor ainda.

 

 

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