Slow cooking (i): Bacalhau à Gomes de Sá

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Quando comecei meu primeiro blog, disse a mim mesmo que só escreveria quando tivesse algo importante a dizer, me alinhando, com isto, à então pupular seita dos blogueiros procrastinadores. Mas lá se vão já muitos anos e acabei convencido, por amigos mais experientes, que grande parte do sucesso de um blog (seja lá o que for isto) depende da frequência de publicação. Por isto é que decidi, na ausência de grandes temas (não que faltem; é que tento, sempre que possível, evitar certa redundância), escrever, uma vez ou outra, posts culinários.

Como categorizador incorrigível, divido as receitas em dois grandes grupos, segundo seu tempo de preparação. Consoante a isto é que criei, dias atrás, uma série dedicada ao flash cooking, chamada Comer sozinho, e que inauguro hoje outra, intitulada Slow cooking, cujo nome é auto explicativo. É claro que uma série assim tinha que começar num domingo, o dia mundial dos cozinheiros diletantes. Para tanto, nada melhor do que um clássico como o Bacalhau à Gomes de Sá. Oportunamente, detalharei, na coluna de slow cooking, seu contraponto rápido, que é o Bacalhau ao Brás, também conhecido como Bacalhau à Estoril.

Já me disseram, ao comprar cortes premium de bacalhau porto (que, ao contrário do que o senso comum nos leva a acreditar, não vem de Portugal, mas da Noruega) numa prestigiosa banca do Mercado Público de Porto Alegre, que o mesmo deveria ser dessalgado por no mínimo 48 em água gelada. Bullshit. Sigo dessalgando as peças, sem qualquer prejuízo, em temperatura ambiente. Por no mínimo 24 horas e tomando o cuidado de trocar a água várias vezes ao dia.

Apreendi com Astrid que uma parte importante de todo processo culinário é o mise en place, que consiste em reunir e dispor à mão todos os ingredientes que serão utilizados no preparo de uma receita. Além de se constituir numa providência muito prática em prol da comida que será feita, por evitar que fiquemos flanando desnecessariamente entre o fogão, a geladeira e a despensa no momento em que deveríamos estar concentrados na feitura da coisa em si; o mise en place também contribui em muito, é preciso confessar, para a obtenção de fotos e vídeos para esta mania atual de postar o que se cozinha e come na internet.

Assim, segue, na foto abaixo, o mise en place de tudo o que é necessário ao preparo do Bacalhau à Gomes de Sá. Bem, quase tudo. Primeiro, por que sempre esqueço de algo. Desta vez, foram as folhas de louro. Segundo, por que versões mais ortodoxas do prato incluem também pimentões, que suprimimos de nossa versão em razão de seu sabor muito dominante. Um dos aspectos mais fascinantes da culinária é que praticamente não há duas versões idênticas de uma mesma receita, sendo cada tradição familiar responsável pela introdução de pequenas variantes mesmo nos pratos mais populares. Isto pode ser facilmente demonstrado através de uma busca rápida na internet por qualquer receita.

O processamento dos ingredientes para o Bacalhau à Gomes de Sá é bem simples. Basta separar os nacos de bacalhau em lascas e cortar as batatas, cebolas e tomates em fatias de aproximadamente meio centímetro de espessura. Salgue muito discretamente as fatias de batata – lembrando, antes, de provar em que grau o sal foi removido dos nacos de bacalhau. Se necessário, o sal adicionado será apenas para equilibrar o que ainda estará presente no bacalhau. Lembre-se, como regra de outro, se sempre será preferível uma comida com pouco sal que possa ser salgada à mesa do que outra salgada demais, de modo irreversível. Sob este aspecto, o bacalhau é um insumo perigosíssimo.

Por uma questão de timing, os ovos devem ser cozidos enquanto fatiamos os ingredientes acima, para que tenham tempo de esfriar antes de ser descascados e partidos para ser incluídos no prato no devido momento.

A montagem. Os ingredientes processados devem ser dispostos em camadas superpostas em um prato de vidro que possa ir ao forno, também conhecido como pyrex. As quantidades que usamos são suficientes para montar dois pratos, que podem ser assados juntos. Se trata de uma boa providência, pois, por ser um prato de preparo bem trabalhoso e que não sofre nenhum prejuízo ao ser requentado (ao contrário, há quem ache que fica mais saboroso !), vale a pena tê-lo pronto na geladeira para consumo dias depois, ao longo da semana, quanto não dispusermos de muito tempo para permanecer na cozinha.

Como numa paella, a sequência das camadas de ingredientes é de suma importância para o sucesso do Bacalhau à Gomes de Sá. Por exemplo. Evite dispor uma primeira camada de batatas – pois, neste caso, elas grudarão irremediavelmente no fundo do prato. Anéis de cebola constituem uma excelente primeira camada. Depois da cebola, pode vir uma camada de batatas e, então, o bacalhau – o qual não deve jamais ficar na camada superior, para não secar em demasia. Sobre o bacalhau disponha, então, os tomates e mais camadas de cebola e batatas. Tomates na camada superior darão um aspecto agradavelmente colorido ao prato – além do que tomates assados são bem melhores do que cozidos !

Outro detalhe importante: disponha as folhas de louro bem “enterradas” abaixo de, pelo menos, uma camada de batatas, pois se elas ficarem acima dos outros ingredientes, torrarão ao invés de liberar sua essência.

Temperos adicionais podem ou não ser usados, a critério de cada cozinheiro, já que tanto o bacalhau como o louro possuem sabores bem pronunciados suficientes para garantir a este clássico uma personalidade única. Adepto de uma cozinha elementar, até pouco tempo atrás costumava me ater a receitas mais “franciscanas”, despojadas de condimentos. Mais recentemente e inspirado pela Astrid, tenho experimentado, com resultados encorajadores, temperar levemente o bacalhau com compostos para peixes.

Regue generosamente cada prato montado com azeite de oliva e leve ao forno pré-aquecido, não me perguntem a quantos graus nem por quanto tempo. Primeiro, por que não há um único forno igual ao outro, independentemente das temperaturas estampadas no painel. Segundo, por que não acredito, a não ser como diretrizes muito genéricas, em tempos de cozimento pré-determinados. Quem ama o ato de cozinhar jamais abrirá mão de testar empiricamente o “ponto” de qualquer coisa, seja de uma carne mal passada apenas selada ou de algo cozido ou assado longamente. Para o Bacalhau à Gomes de Sá, evite a temperatura máxima, que torrará a superfície sem cozinhar devidamente as camadas intermediárias, e as muito baixas, que não darão aquele toque ligeiramente tostado – “sapecado”, até – ao que estiver por cima. Para tanto, não há fórmula alguma além da recomendação: “- Conheça seu forno.”

Enquanto assa o(s) prato(s) montado(s), esfrie, descasque e parta os ovos cozidos. Aqui, você pode optar por ovos partidos em rodelas ou em 4, longitudinalmente. Quando o prato lhe parecer pronto, acrescente sobre a camada superior os ovos e as azeitonas (prefiro as pretas) e deixe dourar por mais alguns minutos. Evite levar os ovos cozidos e as azeitonas ao forno desde o início, pois estes ingredientes ficam melhores quando ligeiramente tostados, sem que cheguem a assar.

Sirva com pãezinhos aquecidos e vinho verde branco. Na ausência do último, qualquer vinho branco seco também vai bem.

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