Flash food (ii): Bacalhau ao Brás ou à Estoril

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Pois é. Troquei o nome da coluna. Talvez por que “flash food” transmita, de algum modo, valores mais positivos do que “comer sozinho”. Os solteiros que me perdoem mas cozinhar é, em essência, um gesto generoso de compartilhamento.

Como prometido quando num post anterior dedicado ao icônico Bacalhau à Gomes de Sá, de elaboração mais complexa, segue aqui seu contraponto rápido, o Bacalhau à Estoril, também conhecido como Bacalhau ao Brás. A dupla denominação bem ilustra o fenômeno culinário de uma mesma receita assumir diferentes nomes em lugares distantes e/ou distintos.

Pode parecer uma heresia falar de um bacalhau rápido posto que o precioso insumo exige, obrigatoriamente, a remoção do sal que o conserva em sucessivos banhos de água em temperatura ambiente.  Para tornar este processo mais rápido, e até por que nesta receita utilizamos a carne do nobre peixe já desfiada, podemos adquiri-lo já em lascas. Com isto, ganhamos algumas horas em todo o processo.

O Bacalhau ao Brás é, como dissemos acima, um prato extremamente rápido por se tratar de uma fritada. Com efeito, uma vez dessalgado o peixe, seu preparo não leva mais do que meia hora.

Como em qualquer refogado, comece fritando a alho, a cebola e as azeitonas picados, nesta ordem, em azeite de oliva pré aquecido. Para tanto, prefiro incondicionalmente panelas em aço inox com fundo espesso, por distribuírem melhor o calor. Já que, com as de alumínio, é bem mais fácil que, por um rápido descuido, deixemos queimar o que está no fundo.

Em seguida, acrescente as lascas de bacalhau, temperando opcionalmente. Por fim, junte a batata palha e os ovos.

O bacalhau refogado com alho, cebola e azeitonas
Depois de ajuntar a batata palha
A coisa pronta, com os ovos ajuntados

Voilá ! Como todo bacalhau, sirva com pãezinhos e vinho branco. Espumante também é uma ótima pedida.

O que sobrou para a foto, com a “rapinha” (o que grudou no fundo da panela) – que, segundo meu filho Arthur, é a melhor parte de qualquer comida

* * *

Hão de ter notado que, ao contrário do que ocorre numa receita típica, não prescrevo quantidades. Há uma razão para isto, a saber, que um dos grandes charmes de se cozinhar reside justamente no ajuste progressivo, a cada nova realização de um mesmo prato, do quanto vai nele de cada ingrediente. Isto pode parecer um pouco desestimulante para cozinheiros de primeira viagem mas, com o tempo, tendemos a desenvolver preferências por preparos mais “puxados” ou, a contrário, comedidos nisto ou naquilo. E depois que você desenvolve sua versão, as recompensas são duradouras.

Mise en place para Bacalhau ao Brás ou à Estoril

Mas vá lá. Aos curiosos ou que simplesmente apreciem um ponto de partida, esclareço que utilizei, no preparo da quantidade de lascas de bacalhau convenientemente embaladas pelo supermercado, uma cebola média, dois dentes de alho, ca. uma dúzia de azeitonas, quase todo um pacote de 100 gramas de batatas palha e 6 ovos. A quantidade de azeite de oliva, agregada em vários momentos do preparo, é irrelevante e imponderável, até por que fica bom derramar um pouco sobre o prato servido. E por ter dessalgado o bacalhau em demasia (meu amigo Marcelo disse que em Portugal fazem assim), também precisei salpicar um pouco de sal ao servir.

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